古法熬百載,下鄉(xiāng)促傳承
近期,為了深入了解省級非遺趙家糝湯的傳承脈絡(luò),南京財(cái)經(jīng)大學(xué)“古運(yùn)新聲”大運(yùn)河口訴史暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)到達(dá)宿遷市皂河鎮(zhèn)趙家糝湯店對趙家糝湯的第五代傳承人趙培云進(jìn)行了采訪。

木炭與鐵鍋:熬煮時(shí)光的修行
早上七點(diǎn),趙家糝湯店中人流絡(luò)繹不絕,一股奇特且濃郁的香味飄散在空氣中。趙家糝湯第六代傳承人趙陽在廚房忙碌,開放的廚房可以看得清里面的一切動(dòng)向,梯形的甑鍋上冒著滾滾熱氣,一旁擺著一籃子雞蛋和空碗,趙陽熟練的單手磕雞蛋進(jìn)碗里,用筷子攪勻,再加入一大勺甑鍋里的湯,撒上胡椒粉和香菜再加一點(diǎn)醋,趙家糝湯就做好了。據(jù)趙陽分享,為了讓早起的人有湯喝,前一天晚上就已經(jīng)熬好了湯,每天他還需要兩三點(diǎn)起床熬制糝湯,經(jīng)過十多個(gè)小時(shí)的熬制,早上五點(diǎn),來店中的人就可以喝上湯。聽說有人采訪,不一會(huì)兒,趙家糝湯第五代傳承人趙培云老爺子就來到了我們面前。老爺子精神抖擻的帶著我們?nèi)サ剿募抑?,路上分享因?yàn)槟挲g漸長,店中的事情已經(jīng)移交給兒子趙陽。
說起趙家糝湯的發(fā)展現(xiàn)狀,傳承人趙培云表示會(huì)支持兒女對趙家糝湯進(jìn)行改良,來適應(yīng)當(dāng)代年輕人的口味。“時(shí)代在前進(jìn),我們趙家糝湯也需要與時(shí)俱進(jìn)。”他笑著說,“我是回族,這個(gè)糝湯也是民族美食。我希望小孩們?nèi)绻心芰?,可以全國連鎖,像那個(gè)蘭州拉面一樣,越開越好,甚至可以開到國外。”傳承人趙培云笑著,臉上的皺紋仿佛笑容的延申,眼睛里迸發(fā)著熠熠的神采。

鄉(xiāng)土之根:一碗湯里的中國式傳承
想深入了解糝湯的文化,在那之前得先清楚糝湯的制作過程。據(jù)傳承人趙陽分享,歷史上乾隆下江南時(shí)路過皂河鎮(zhèn),喝趙家湯時(shí)覺湯鮮香味美,賜名糝湯,封為“天下第一湯”。糝湯的原料包括牛圓骨頭,黃牛肉,上等小麥,精選面粉,生姜,蔥,胡椒粉,醋,秘制中藥包。而其中最重要的過程,便是長達(dá)十四個(gè)小時(shí)的熬制。傳承人趙陽感慨的說到:“現(xiàn)在像糝湯這種長時(shí)間熬制的湯越來越少了,市面上的大部分是稀釋了的湯,沒有我們家湯用料實(shí)在,味道濃。”當(dāng)問到與時(shí)俱進(jìn)的問題時(shí),傳承人趙培云表示,肯定想改良,想與時(shí)俱進(jìn),即使慢熬會(huì)與快節(jié)奏的社會(huì)有沖突,但是傳統(tǒng)不能忘。他停了一會(huì)說:“我還是想將傳統(tǒng)的慢熬的糝湯傳承下去,這是手藝的本。”
當(dāng)預(yù)制菜以效率之名席卷餐桌,趙家糝湯的甑鍋依然在凌晨兩點(diǎn)熬煮濃香。這鍋需要十四個(gè)小時(shí)熬制的濃湯,恰是慢食物對快節(jié)奏的一場溫柔抵抗——非遺的價(jià)值,從來不止于味道的本身。趙培云用幾十年的堅(jiān)守證明:真正的非遺價(jià)值,是時(shí)間和心力的結(jié)晶。糝湯的“慢”,是等待牛骨膠原融化的生物時(shí)鐘,是手藝人感知火候的肌肉記憶,更是早市里人與人的溫度傳遞。當(dāng)現(xiàn)代人用五分鐘沖泡“高湯膏”時(shí),非遺糝湯用自己的“不合時(shí)宜”抗議著飲食的異化?;蛟S慢食物的未來正在因?yàn)檫@種稀缺性而重新被定義為奢侈,讓快時(shí)代的人們在一碗湯里,嘗到機(jī)器無法復(fù)制的誠意。這口老鍋燃燒的何止是薪火?更是一個(gè)民族對生活美學(xué)的執(zhí)著。

圖為傳承人趙培云和兒子趙陽與“古運(yùn)新聲”大運(yùn)河口訴史團(tuán)隊(duì)成員的合影。李寧供圖
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